Pesquisa da Univasf mostra que a farinha da casca da uva usada para fazer vinho pode ser usada como um antioxidante natural e uma fonte de fibra na fabricação de hambúrguer.
A pesquisa foi publicada no dia 05 de Setembro de 2022 na revista científica internacional, Meat Science, e foi oriunda da dissertação de mestrado de Maria Gracileide de Alencar defendida no Programa de Pós-graduação em Ciência Animal da Univasf, sob orientação do prof. Rafael Torres de Souza Rodrigues.
Na pesquisa, realizada com o apoio de uma vitivínicola da região, que doou o resíduo da produção de vinho (bagaço de uva) para a obtenção da farinha, diferentes concentrações de farinha da casca da uva foram usadas na fabricação de hambúrgueres, como antioxidante natural e fonte de fibra. Os autores observaram que concentrações de até 1% podem ser usadas sem causarem maiores alterações da qualidade sensorial (aceitação do consumidor) do produto.
A pesquisa é importante, pois mostra que a farinha da casca da uva tem atividade antioxidante similar a atividade do principal antioxidante industrial usado pela indústria de alimentos, o BHT (hidroxitolueno butilado), que apesar de ainda ser permitido no Brasil, já teve seu uso banido na União Europeia, por algumas evidências de que seu consumo pode estar relacionado com um maior risco de desenvolvimento de câncer. Além disso, a inclusão da farinha de uva no produto cárneo enriquece ele como fonte de fibra, o que também é benéfico para a saúde.
Fonte: Ascom/Redação PNB
